martes, 14 de enero de 2014
Ya he regresado
Lamento mucho haber tardado tanto en escribir una nueva entrada, pero ya estamos otra vez en la picota.
viernes, 2 de noviembre de 2012
Banquetes de Boda
Hola,
Hoy me gustaría hablaros de Bodas, esos eventos tan
esperados y adorados por mucha gente, en los que los asistentes se ponen
guapos, homenajean a los enamorados, familiares y amigos se reúnen y
normalmente todo esto hace entorno a una mesa surtida con una gran cantidad de
viandas. Este tema me gusta especialmente porque trabajo en él desde hace
muchos años, y una amiga, Jesica Vaquero Cuervo, me ha inspirado con su blog “Será
un gran día”. Os invito a que visitéis su blog en http://seraungrandia.blogspot.com.es/.
Es un hecho que en las bodas, occidentales, los novios
agasajan a sus invitados con manjares que, de no ser una boda, no comerían ni
por cantidad, ni por tipo. Suelen ser
alimentos poco comunes, normalmente de lujo, y con un precio bastante elevado.
Pero… ¿Cómo elegir el menú más adecuado para nuestros
invitados? Es un poco difícil acertar de pleno, podemos acercarnos a la
satisfacción de la mayoría, pero no suele ser plena. Me gustaría dejaros
algunos truquillos a la hora de elegir un menú, los años de experiencia en
realización de eventos de este tipo me ha enseñado algunas cosas.
-
Conocer a nuestros invitados: es imprescindible
que sepamos a grandes rasgos si nuestros invitados tienen predilección por algún
alimento (en general, carne y pescado…). Por mucho que nos guste un determinado
producto, no podemos imponérselo. En una ocasión una boda en la que estuve
trabajando, realizó el 100% del menú a base de pato, y solamente una mínima
parte de los asistentes comieron, ya que es un producto que, siendo de lujo, no
gusta a todo el mundo. Durante la barra libre, más de uno me suplicó comer
algo, puesto que se había quedado con hambre. Por otra parte es muy bueno que
conozcamos, las alergias e intolerancias alimentarias de nuestros invitados,
puesto que normalmente se concreta un menú cerrado y si no se atienden estos regímenes
especiales, estos invitados no podrán comer.
-
Tener clara la tipología de evento que queremos:
hemos de tener muy en cuenta que los eventos se pueden organizar de muchas
formas. Podemos tener un evento Cocktail, banquete de diferentes gamas o mezcla
de las anteriores.
o
En los eventos Cocktail prima, la forma de ser
servidos y la libertad que para los invitados tiene, el que no se les asigne un
lugar determinado. En esto como en todo, también tenemos gamas y servicios. Podemos
ir desde una serie de aperitivos fríos y con bebida básica, a un banquete de
gala diseñado para ser consumido de pie. Podemos tener también diferentes
formas de servicio, desde el buffet libre, buffet asistido, show cooking,
servicio directo, barras libres, o una combinación de todas.
o
En los banquetes, dependiendo sobretodo del
precio, podemos aspirar a un menú sencillo, con servicio estándar (1 camarero
para cada 18 invitados, este número puede variar entre 15 y 25), a un banquete
selecto con un servicio muy pormenorizado, y con todo lujo de detalles.
Si tenemos en cuenta estos tipos, y lo
tenemos claro, conseguiremos que no nos vendan servicios añadidos innecesarios.
-
A la hora de elegir local, podemos optar por
diferentes posibilidades.
o
Servicio in-situ, son locales con
infraestructura suficiente como para albergar eventos grandes, estamos hablando
de hasta 600 u 800 invitados en un solo banquete. Por lo general, estos
restaurantes se encuentran de capa caída, puesto la necesidad de hacer frente a
una serie de gastos, sobre esa infraestructura hace que sus menús por lo
general sean más caros.
o
Catering, en esta modalidad podemos hacerlo de
dos maneras, bien alquilando un local en el que organizar el banquete, o si
disponemos de algún lugar privado que podamos utilizar, el catering se encarga
de realizar todo el dispositivo. La modalidad catering, es un poco más
ajustada, y por el mismo precio que un servicio in-situ podemos obtener mejores
calidades, además de espectaculares espacios para la celebración de nuestro
banquete, por ejemplo en la ciudad de Barcelona, podemos realizar un banquete
en las instalaciones de la célebre Casa Batlló a palacios modernistas, incluso
museos, como el museo nacional de arte de Cataluña. Este es un pequeño ejemplo
de lugares en Barcelona, pero me consta que en casi toda España podemos
encontrar lugares que se alquilan para ello.
-
A la hora de contratar un evento, debemos tener
en cuenta que no se ha de preguntar en un solo sitio, y que además es bueno
negociar sobre todo con los servicios añadidos que son los que casi siempre
disparan el precio del evento. A la hora de visitar un establecimiento,
solicitad, de forma respetuosa, ver la cocina, no tienen porque mostrársela a
clientes, sin embargo es muy interesante no tanto la cocina como la reacción de
la empresa al preguntárselo, ya que si no tienen nada que esconder no dudaran.
o
Si nos la enseñan sin poner pegas, comprobad de
forma visual, que está limpia, ordenada y si están trabajando, que los
cocineros no montan jaleo y se comportan de forma profesional.
o
Si nos la enseñan pero ponen pegas, yo
continuaría mirando lugares. Porque si ponen pegas es por algo…
o
Si no nos la enseñan, y de entrada nos dicen que
no, están en su derecho pero yo continuaría buscando, porque no me enseñan
donde van a cocinar para mis invitados.
o
Si no nos la enseñan, pero además dudan si lo
harían, desconfiad.
-
Por último, de momento, y no por ello menos
importante, hemos de ajustar nuestros deseos al presupuesto estimado, los menús
de boda oscilan mucho, pero la media se encuentra en torno a los 100€ por
persona por este precio la mayoría de empresas ofrece unos baquetas y/o eventos
muy apetecibles en los que se incluye barra libre, comida, bebida, decoración
etc…
Desde mi punto de vista creo que es importante que para
organizar un buen evento, la gente coma, beba, y se divierta. Espero que con
estas pequeñas pinceladas, pueda ayudar a mucha gente a organizar su banquete
de boda.
En sucesivos post desarrollaré más partes, ya que está
interesante ver tanto tipos de banquete, como ideas de otros países.
No me gustaría terminar sin avisar que lo que cuento en este
artículo, es lo que yo haría a la hora de organizar un evento de estas características.
Y os invito a comentar vuestra opinión.
Muchas gracias,
El Gastronauta.
Fashion victim.
Buenos Días, Hoy me gustaría plantear un pequeño tema de discusión que ya propuse en la revista digital ESHOB, con un pequeño articulo, que creció en mi mente cual champiñon. y que en 2011 me dio pie para completar unas pocas lineas.
Os dejo el articulo, y os invito a comentarlo, creo que es un tema que puede dar mucho de sí tanto en gastronomía como en muchas otras disciplinas.
Una mañana de enero de 2011 paseando por “The Brandery”, una
de las ferias de moda de Barcelona, me tope de bruces con la sección que dieron
en llamar “fashion living”. Consistía en una serie de productos y objetos
cotidianos, a los que se les aplicaban el diseño por estética o estilo. Tenemos
desde un vodka de Roberto Caballi, a la funda de un “Joselito” de Rafael
moreno, o una serie de licores de David Delfín para Somosierra. Esto me hizo
reflexionar.
Tuve la oportunidad de probar una sidra espumosa, cuya única
virtud era que poseía algunas partículas
de oro flotando de forma irregular, dejaba mucho que desear. No recuerdo la
marca, y me pesa. Por una parte no llego a entender cómo el resto del grupo al
que acompañaba, pues no iba solo, elogiaban sus cualidades. Si, apenas tenía
acidez, la burbuja era como la de la gaseosa, y poseía un regusto, no sé si a
moho, a una mala fermentación o algo por el estilo, la verdad es que no me
gustó. Además si a la hora de comprar un producto, solamente nos fijamos en el
aspecto exterior, ¿llegaremos a una pérdida total de la calidad Organoleptica
del producto?
Entonces, el diseño es un arma de doble filo: nos beneficia
para poder competir respecto a productos de similares características,
calidades, etc. Y al mismo tiempo nos puede herir de muerte, si esto nos hace
olvidar los estándares de calidad de
nuestros productos. Debemos ser exigentes tanto en la forma como en el fondo,
hasta cierto punto esa es la causa de que la sociedad capitalista se esté
viniendo a pique, somos cada vez menos exigentes con las calidades y cualidades
de los productos que consumimos a cambio de comprar más y siempre más. Nos
preocupamos de tener en abundancia y nos olvidamos de tener lo mejor.
“¿Es esto, la muestra de, que el sistema capitalista tiene a los
consumidores, totalmente desamparados?”, los que fabrican
cada vez deberían ser más exigentes con sus productos, y nosotros, que no
fabricamos productos, si no experiencias de sabor, aroma o felicidad, también
hemos de serlo, no por vender más, sino
por vender mejor.
Desde el punto de vista del diseño podemos conseguir una
espectacular campaña de márqueting y bastante publicidad como para aumentar las
ventas, pero es imprescindible mantener las calidades. No nos convirtamos en
“fashion victims”.
Muchas gracias,
El Gastronauta.
jueves, 25 de octubre de 2012
Capón y Pitu Caleya
Se acercan fechas de celebración y de reunión con familiares
y amigos. Por ello me gustaría hablaros de un producto que tradicionalmente
tiene un gran valor gastronómico.
El Capón es un pollo de corral al que se han extirpado sus
atributos sexuales. Suena cruel, pero nada más lejos de la realidad. Cuando el
pollo alcanza un kilo y medio de peso, se le extirpan quirúrgicamente los
testículos, ya que posee aparato reproductor interno, y la cresta. Esto provoca
en el organismo de los pollos que dejen de segregar hormonas, los hace mucho
más pacíficos y sedentarios. Al no consumir la energía con actividad física, la
grasa se acumula y se infiltra entre la carne, y todo ello acompañado de una
dieta basada en cereales, como el maíz, trigo y cebada hay que añadir tomillo y
hierbas aromáticas.
Los animales son criados en semi-libertad y sacrificados con
el máximo respeto, ya que la calidad de esta carne lo requiere.
Es importante destacar el recorrido histórico que este
producto tiene. Aristóteles lo menciona en sus obras, como un producto digno
solo para las clases altas. Apicio lo trata junto con el resto de sus aves pero
la única reseña que hace es que se debe deshuesar antes.
En España el capón se tiene en gran consideración desde
tiempos de los reyes visigodos, y durante la edad media era un producto que no
se consumía de forma habitual, dada la dificultad para criar estos animales y
el escaso rendimiento cárnico que tienen, más del 40% es grasa. Sin embargo en
cada celebración de alta alcurnia no faltaban unos buenos Capones para deleite
de los comensales. Este producto formará parte de la memoria de los mayores de
55 años, ya que en España se consumió en fiestas y celebraciones hasta no hace
demasiado. Siendo plato principal de bodas tan sonadas como las de el rey
Alfonso XIII con Victoria Eugenia de
Battenberg o la de los príncipes de Asturias.
Capón es, todo aquel
pollo adulto, criado solo con grano y en semi-libertad, al que se le han
extirpado los testículos. Puede estar criado en cualquier región de la
geografía Española sin perjuicio de protección especial, a excepción de los
Pollos y capones Criados en el Prat de Llobregat, Barcelona.
A raíz de la boda de
los príncipes de Asturias, en 2004, adquiere mucha fama entre la alta sociedad
española, el capón de Cascajares, criado en la localidad Soriana del mismo
nombre. Y es también bastante conocido el capón de Villalba en el norte de
Lugo.
Aprovechando la
coyuntura, me gustaría hablaros también de un producto mucho menos conocido, y
muy apreciado en Asturias. Se trata del “Pitu Caleya”, cuya traducción del
bable significa literalmente “pollo de camino”, ya que las “caleyas” o
“caleyes” son caminos vecinales sin asfaltar, por los que los pollos corren en
total libertad. Estos pollos, se diferencian de los capones en la forma en la
que la carne se desarrolla. Al contrario que los capones, estos pollos no solo
no están capados sino que tienen una intensa actividad física. Como resultado
obtenemos una carne mucho más dura, con una coloración rojiza, y un aroma mucho
más intenso. Por ello la cocción ha de ser mixta, lenta y muy larga. El Pitu
Caleya es un producto poco conocido, de nuestra gastronomía el cual invito
aprobar con una de las recetas que veremos a continuación.
Capón Relleno.
-
1 Capón.
-
200g de castañas.
-
150g de higos secos.
-
150g de orejones.
-
150g de pasas sin pepitas.
-
75g de piñones.
-
Cs de pimienta en grano, orégano, tomillo y
romero a ser posible fresco.
-
Cs de aceite de oliva.
-
2 vasos de Vino tinto (El mismo con el que se
baya a acompañar el Capón)
-
1 vaso de agua.
-
Sal.
La noche antes ponemos a macerar en 2 partes vino y una de
agua, la pimienta, el orégano, el tomillo y el romero junto con los higos, los
orejones y las pasas.
Preparamos el Capón que estará deshuesado, para añadirle
calidad al plato.
Retiramos de la maceración los frutos (higos, orejones y
pasas) y los reservamos.
Colamos el líquido de la maceración, y lo reservamos.
Rellenamos el Capón con los frutos y le añadimos las
castañas peladas y los piñones, recomponemos el pollo, lo cosemos y lo
bridamos.
Colocamos el capón en una bandeja de horno, salamos y lo
rociamos con un chorro de aceite de oliva, y el líquido de la maceración. Si es
poco liquido añadir medio vaso de agua.
Hornear suave (150º C) durante una hora y media, durante el
horneado, es recomendable ir rociándolo con su propio jugo, y terminar con un
horneado fuerte (180º/200º C) hasta que la piel esté dorada aproximadamente
5min, mucho cuidado de no quemarlo, ya que el capón está hecho y este
procedimiento es solo para darle color.
Sacarlo a otra bandeja el capón y el jugo de la bandeja,
ponerlo en un cazo a reducir, si la cantidad de grasa es excesiva, con una
cuchara retiraremos de la superficie parte de esa grasa, y lo ponemos a reducir
a fuego fuerte, hasta 1/3 del jugo original.
A la hora de presentarlo en la mesa es recomendable, hacerlo
en bandeja, de una sola pieza para trincharlo delante de los comensales. Se
puede acompañar de Patatas Panaderas o similar.
Pitu Caleya con Patatinos.
-
1 Pitu Caleya.
-
1 cebolla mediana.
-
1 pimiento rojo.
-
1 pimiento verde.
-
3 dientes de ajo.
-
2 hojas de laurel.
-
800g de Patatas peladas limpias y cortadas en
cubos.
-
Aceite.
-
Agua.
-
Una cucharita de harina.
-
Sal.
-
Medio vaso de Vino blanco seco.
-
Un chorrito de Vinagre de jerez.
En una cazuela grande poner aceite hasta cubrir con dos
dedos el fondo y calentar con los dientes de ajo sin pelar, a los que les
habremos dado un golpe. Cuando estén dorados, retirarlos pelarlos y reservarlos.
En el mismo aceite de los ajos añadiremos el Pitu troceado,
y lo dejaremos dorar a fuego fuerte, no importa que no quede hecho por dentro,
ya que lo cocinaremos más luego, esta operación es para sellar la carne. Una vez
dorado, retiraremos gran parte del aceite, lo reservamos, y añadiremos la
cebolla, los pimientos, la sal y el laurel. Y dejaremos pochar a fuego medio. A
continuación añadiremos la cucharadita de harina, los ajos, el vinagre y el
vino, removiendo sin parar hasta que reduzca el líquido.
Cuando reduzca el líquido, añadimos agua fría, hasta cubrir
las tajadas de pollo, y lo dejamos cocer a fuego lento, removiendo de vez en
cuando, esta cocción es importante que se haga lenta para que el pollo quede
tierno.
Con el aceite que hemos retirado, freiremos las patatas que
estarán cortadas en dados de más o menos dos centímetros de lado y las
reservamos.
En el momento de servirlo mezclaremos en la misma cazuela
del pollo, las patatas y serviremos.
En mi opinión, debemos acompañar esta receta de una buena
sidra asturiana, y de postre queso de cabrales con dulce de membrillo.
Buen provecho…
Marco Gavio Apicio
Hoy me gustaría hablar de un personaje que vivió en la
antigua roma y que se considera uno de los pioneros en el arte del gourmet y la
gastronomía.
Existieron tres Apicio, uno en tiempos de Trajano y otro en
tiempos de Sila pero del que nos ocuparemos es del más famoso. Se cree que, Marco
Gavio Apicio nace año 25 a.C. en una acomodada familia de patricios romanos con
una vida llena de lujos, extravagancia y un exuberante patrimonio, en tiempos
de Tiberio. Su muerte está rodeada de un halo de teatralidad ya que se suicida
cuando considera que su patrimonio no le alcanza para los lujos que pretende. Marco
Gavio Apicio es considerado el primer gourmet de la historia, y esta es la
causa de que sus esfuerzos se orientaran a experimentar, con la cocina y la
gastronomía. Su aportación más importante es la edición de un libro titulado “De Re Coquinaria”, en el explica no
solo la elaboración de recetas, también es una buena guía de consejos de conservación,
y en definitiva es una instantánea de la gastronomía de la época.
En sus páginas, encontramos una cantidad elevada de plantas
y hierbas aromáticas, esto es debido a que tenían en gran estima no solo el sabor,
también los beneficios, profilácticos, de hierbas aromáticas, especias y
plantas. Entre todas ellas también se utiliza una elevada cantidad de miel, y
el omnipresente Garum.
El Garum consiste en una salsa de vísceras de pescado
fermentadas con sal y vino y vinagre. Los romanos gustaban de utilizar esta
salsa, prácticamente en todas sus recetas, pero solamente las clases sociales
altas podían permitírselo. Nos encontramos ante un producto de condimentación
presumiblemente caro, ya que se importaba de las provincias, principalmente de Hispania. Actualmente en el sureste asiático emplean una salsa muy parecida al antiguo Garum
que también está elaborada de pescado, con sus variantes, fermentada y que
aporta un sabor muy especial a los platos: En Vietnam se denomina "nước mắm”, en Tailandia y Birmania, nam pla (น้ำปลา), en Camboya de conoce como “teuk trei”, y
casi en cada país o región en que se elabora, se denomina de una forma. Actualmente,
esta salsa la podemos encontrar en casi cualquier colmado asiático, simplemente
preguntando por salsa de pescado.
La característica principal de esta salsa de
pescado, es sin duda la fermentación que permite un abanico de aromas
atendiendo a la intensidad y duración de la misma. Así pues, si tenemos una
salsa poco fermentada, los aromas serán más los propios del pescado, mar o
incluso un poco acre. Si la salsa está muy fermentada, los aromas se enmascaran
mucho más, encontrando aromas de nueces, frutos secos, queso etc…
A lo largo de toda la obra Marco
Gavio Apicio, relata la fastuosa manera en la que los romanos realizaban sus
cenas. Hay que tener en cuenta, que en el mundo romano, se realizaban tres
comidas. Lentácum, que viene a ser una especie de desayuno, en el que se
comían, lácteos, fruta y cereales. Prándium, una especie de almuerzo en el que
se comían las sobras de lacena del día anterior, y la Cena, en la que se
desplegaba todo un abanico de posibilidades.
La misma está dividida en 11
libros, cada uno dedicado a un grupo de productos:
-
I- El Chef
-
II- Entrantes
-
III- Verduras y Frutas
-
IV- Miscelánea
-
V- Legumbres y Harinas
-
VI- Aves
-
VII- Productos de Lujo
-
VIII- Carne (Cuadrúpedos)
-
IX- Marisco
-
X- Pescado
-
XI- Vinidario
(Miscelanea de recetas y productos)
Por último os dejo un enlace con la
obra de Apicio, en formato online, gratuita.
Muchas gracias el Gastronauta.
martes, 23 de octubre de 2012
Vídeo de leon
Hola,
Esta tarde os dejo una perlita que hicimos Isabel Beneitez Yende, Paula Hevia y yo.
Un abrazo a todos.
Receta
Todos los productos estarán acompañados de al menos una receta, y esta es la primera, espero que lo disfrutéis.
Pasta con cecina, queso de cabra, y puerro caramelizado.
- 150g de Cecina de León cortada en tiras finas.
- 150g de queso de cabra
Cocer
la pasta al dente. En una sarten grande añadimos un chrorrito de aceite de
oliva y antes de que caliente añadimos la cecina, para que no se nos queme. A continuación
añadimos la pasta cocida ya y la calentamos.
Para
terminar le añadiremos en el plato ya, el queso de cabra desmigado y una
cucharita de puerro confitado.
Para
el puerro caramelizado:
- Un puerro mediano
- Dos cucharadas de aceite de oliva
- Tres cucharadas de vino blanco (a ser posible, alguna
variedad aromática, tipo: Fino, Gewurztraminer, Riesling, Moscatel etc…)
- Una pizca de sal
- Tres cucharadas de azúcar
Cortar
el puerro en juliana fina, y ponerlo en un cazo con el aceite y la pizca de sal
a rehogar a fuego lento. Una vez pochado, añadimos el vino blanco al gusto y el
azúcar, dejamos reducir a fuego muy bajo para que no se queme el azúcar, y lo
retiramos del fuego cuando tenga un color tostado al gusto pero no muy oscuro,
de lo contrario amargará.
En el siguiente enlace encontrareis más recetas que tienen por protagonista a la cecina.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)