Hoy me gustaría hablar de un personaje que vivió en la
antigua roma y que se considera uno de los pioneros en el arte del gourmet y la
gastronomía.
Existieron tres Apicio, uno en tiempos de Trajano y otro en
tiempos de Sila pero del que nos ocuparemos es del más famoso. Se cree que, Marco
Gavio Apicio nace año 25 a.C. en una acomodada familia de patricios romanos con
una vida llena de lujos, extravagancia y un exuberante patrimonio, en tiempos
de Tiberio. Su muerte está rodeada de un halo de teatralidad ya que se suicida
cuando considera que su patrimonio no le alcanza para los lujos que pretende. Marco
Gavio Apicio es considerado el primer gourmet de la historia, y esta es la
causa de que sus esfuerzos se orientaran a experimentar, con la cocina y la
gastronomía. Su aportación más importante es la edición de un libro titulado “De Re Coquinaria”, en el explica no
solo la elaboración de recetas, también es una buena guía de consejos de conservación,
y en definitiva es una instantánea de la gastronomía de la época.
En sus páginas, encontramos una cantidad elevada de plantas
y hierbas aromáticas, esto es debido a que tenían en gran estima no solo el sabor,
también los beneficios, profilácticos, de hierbas aromáticas, especias y
plantas. Entre todas ellas también se utiliza una elevada cantidad de miel, y
el omnipresente Garum.
El Garum consiste en una salsa de vísceras de pescado
fermentadas con sal y vino y vinagre. Los romanos gustaban de utilizar esta
salsa, prácticamente en todas sus recetas, pero solamente las clases sociales
altas podían permitírselo. Nos encontramos ante un producto de condimentación
presumiblemente caro, ya que se importaba de las provincias, principalmente de Hispania. Actualmente en el sureste asiático emplean una salsa muy parecida al antiguo Garum
que también está elaborada de pescado, con sus variantes, fermentada y que
aporta un sabor muy especial a los platos: En Vietnam se denomina "nước mắm”, en Tailandia y Birmania, nam pla (น้ำปลา), en Camboya de conoce como “teuk trei”, y
casi en cada país o región en que se elabora, se denomina de una forma. Actualmente,
esta salsa la podemos encontrar en casi cualquier colmado asiático, simplemente
preguntando por salsa de pescado.
La característica principal de esta salsa de
pescado, es sin duda la fermentación que permite un abanico de aromas
atendiendo a la intensidad y duración de la misma. Así pues, si tenemos una
salsa poco fermentada, los aromas serán más los propios del pescado, mar o
incluso un poco acre. Si la salsa está muy fermentada, los aromas se enmascaran
mucho más, encontrando aromas de nueces, frutos secos, queso etc…
A lo largo de toda la obra Marco
Gavio Apicio, relata la fastuosa manera en la que los romanos realizaban sus
cenas. Hay que tener en cuenta, que en el mundo romano, se realizaban tres
comidas. Lentácum, que viene a ser una especie de desayuno, en el que se
comían, lácteos, fruta y cereales. Prándium, una especie de almuerzo en el que
se comían las sobras de lacena del día anterior, y la Cena, en la que se
desplegaba todo un abanico de posibilidades.
La misma está dividida en 11
libros, cada uno dedicado a un grupo de productos:
-
I- El Chef
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II- Entrantes
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III- Verduras y Frutas
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IV- Miscelánea
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V- Legumbres y Harinas
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VI- Aves
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VII- Productos de Lujo
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VIII- Carne (Cuadrúpedos)
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IX- Marisco
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X- Pescado
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XI- Vinidario
(Miscelanea de recetas y productos)
Por último os dejo un enlace con la
obra de Apicio, en formato online, gratuita.
Muchas gracias el Gastronauta.
Saludos, señor autor. No es por ser grosero pero ¿¡por qué el enlace no se abre!? Y cuando logro abrirlo me lleva a un sitio donde no hay nada interesante. Algo le pasó al enlace a la obra completa de Marco Gavio. Espero que el error sea corregido. Saludos y bendiciones.
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