Capón y Pitu Caleya

Se acercan fechas de celebración y de reunión con familiares y amigos. Por ello me gustaría hablaros de un producto que tradicionalmente tiene un gran valor gastronómico.

El Capón es un pollo de corral al que se han extirpado sus atributos sexuales. Suena cruel, pero nada más lejos de la realidad. Cuando el pollo alcanza un kilo y medio de peso, se le extirpan quirúrgicamente los testículos, ya que posee aparato reproductor interno, y la cresta. Esto provoca en el organismo de los pollos que dejen de segregar hormonas, los hace mucho más pacíficos y sedentarios. Al no consumir la energía con actividad física, la grasa se acumula y se infiltra entre la carne, y todo ello acompañado de una dieta basada en cereales, como el maíz, trigo y cebada hay que añadir tomillo y hierbas aromáticas.

Los animales son criados en semi-libertad y sacrificados con el máximo respeto, ya que la calidad de esta carne lo requiere.

Es importante destacar el recorrido histórico que este producto tiene. Aristóteles lo menciona en sus obras, como un producto digno solo para las clases altas. Apicio lo trata junto con el resto de sus aves pero la única reseña que hace es que se debe deshuesar antes.

En España el capón se tiene en gran consideración desde tiempos de los reyes visigodos, y durante la edad media era un producto que no se consumía de forma habitual, dada la dificultad para criar estos animales y el escaso rendimiento cárnico que tienen, más del 40% es grasa. Sin embargo en cada celebración de alta alcurnia no faltaban unos buenos Capones para deleite de los comensales. Este producto formará parte de la memoria de los mayores de 55 años, ya que en España se consumió en fiestas y celebraciones hasta no hace demasiado. Siendo plato principal de bodas tan sonadas como las de el rey Alfonso XIII con Victoria Eugenia de Battenberg o la de los príncipes de Asturias.

Capón es, todo aquel pollo adulto, criado solo con grano y en semi-libertad, al que se le han extirpado los testículos. Puede estar criado en cualquier región de la geografía Española sin perjuicio de protección especial, a excepción de los Pollos y capones Criados en el Prat de Llobregat, Barcelona.

A raíz de la boda de los príncipes de Asturias, en 2004, adquiere mucha fama entre la alta sociedad española, el capón de Cascajares, criado en la localidad Soriana del mismo nombre. Y es también bastante conocido el capón de Villalba en el norte de Lugo.

Aprovechando la coyuntura, me gustaría hablaros también de un producto mucho menos conocido, y muy apreciado en Asturias. Se trata del “Pitu Caleya”, cuya traducción del bable significa literalmente “pollo de camino”, ya que las “caleyas” o “caleyes” son caminos vecinales sin asfaltar, por los que los pollos corren en total libertad. Estos pollos, se diferencian de los capones en la forma en la que la carne se desarrolla. Al contrario que los capones, estos pollos no solo no están capados sino que tienen una intensa actividad física. Como resultado obtenemos una carne mucho más dura, con una coloración rojiza, y un aroma mucho más intenso. Por ello la cocción ha de ser mixta, lenta y muy larga. El Pitu Caleya es un producto poco conocido, de nuestra gastronomía el cual invito aprobar con una de las recetas que veremos a continuación.

Capón Relleno.

-          1 Capón.

-          200g de castañas.

-          150g de higos secos.

-          150g de orejones.

-          150g de pasas sin pepitas.

-          75g de piñones.

-          Cs de pimienta en grano, orégano, tomillo y romero a ser posible fresco.

-          Cs de aceite de oliva.

-          2 vasos de Vino tinto (El mismo con el que se baya a acompañar el Capón)

-          1 vaso de agua.

-          Sal.

La noche antes ponemos a macerar en 2 partes vino y una de agua, la pimienta, el orégano, el tomillo y el romero junto con los higos, los orejones y las pasas.

Preparamos el Capón que estará deshuesado, para añadirle calidad al plato.

Retiramos de la maceración los frutos (higos, orejones y pasas) y los reservamos.

Colamos el líquido de la maceración, y lo reservamos.

Rellenamos el Capón con los frutos y le añadimos las castañas peladas y los piñones, recomponemos el pollo, lo cosemos y lo bridamos.

Colocamos el capón en una bandeja de horno, salamos y lo rociamos con un chorro de aceite de oliva, y el líquido de la maceración. Si es poco liquido añadir medio vaso de agua.

Hornear suave (150º C) durante una hora y media, durante el horneado, es recomendable ir rociándolo con su propio jugo, y terminar con un horneado fuerte (180º/200º C) hasta que la piel esté dorada aproximadamente 5min, mucho cuidado de no quemarlo, ya que el capón está hecho y este procedimiento es solo para darle color.

Sacarlo a otra bandeja el capón y el jugo de la bandeja, ponerlo en un cazo a reducir, si la cantidad de grasa es excesiva, con una cuchara retiraremos de la superficie parte de esa grasa, y lo ponemos a reducir a fuego fuerte, hasta 1/3 del jugo original.

A la hora de presentarlo en la mesa es recomendable, hacerlo en bandeja, de una sola pieza para trincharlo delante de los comensales. Se puede acompañar de Patatas Panaderas o similar. 

Pitu Caleya con Patatinos.

-          1 Pitu Caleya.

-          1 cebolla mediana.

-          1 pimiento rojo.

-          1 pimiento verde.

-          3 dientes de ajo.

-          2 hojas de laurel.

-          800g de Patatas peladas limpias y cortadas en cubos.

-          Aceite.

-          Agua.

-          Una cucharita de harina.

-          Sal.

-          Medio vaso de Vino blanco seco.

-          Un chorrito de Vinagre de jerez.

En una cazuela grande poner aceite hasta cubrir con dos dedos el fondo y calentar con los dientes de ajo sin pelar, a los que les habremos dado un golpe. Cuando estén dorados, retirarlos pelarlos y reservarlos.

En el mismo aceite de los ajos añadiremos el Pitu troceado, y lo dejaremos dorar a fuego fuerte, no importa que no quede hecho por dentro, ya que lo cocinaremos más luego, esta operación es para sellar la carne. Una vez dorado, retiraremos gran parte del aceite, lo reservamos, y añadiremos la cebolla, los pimientos, la sal y el laurel. Y dejaremos pochar a fuego medio. A continuación añadiremos la cucharadita de harina, los ajos, el vinagre y el vino, removiendo sin parar hasta que reduzca el líquido.

Cuando reduzca el líquido, añadimos agua fría, hasta cubrir las tajadas de pollo, y lo dejamos cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, esta cocción es importante que se haga lenta para que el pollo quede tierno.

Con el aceite que hemos retirado, freiremos las patatas que estarán cortadas en dados de más o menos dos centímetros de lado y las reservamos.

En el momento de servirlo mezclaremos en la misma cazuela del pollo, las patatas y serviremos.

En mi opinión, debemos acompañar esta receta de una buena sidra asturiana, y de postre queso de cabrales con dulce de membrillo.

Buen provecho…