Hoy comienza una de las secciones fundamentales del blog, Geografía e Historia de productos. En esta primera entrada de productos gastronómicos, me gustaría hablar, de uno de los productos estrella de León. Se trata de la Cecina de León, que el nombre no lleve a equívocos, se elabora con carne de vacuno, no de felino.
La cecina de león es un producto de conserva en salazón elaborado en toda la provincia de León, donde un consejo regulador de IGP, se encarga de velar por su calidad y elaboración.
Su elaboración se remonta a la edad media, donde se encuentran escritos, que mencionan la elaboración de un producto en salazón de carne de vacuno, con sal y dejado a secar al aire. La RAE, Define la cecina “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”, sin especificar el origen de la carne, ya que existen otros tipos de cecina.
El termino cecina, puede tener dos posibles orígenes, en primer lugar puede derivar del término latino “Siccus” que significa seco, o del término celta “Ciercina”, referente este ultimo al cierzo o viento frio que baja de la montaña.
La zona de producción es la totalidad de la extensión de la provincia de León, situada al noroeste de la comunidad autónoma, de Castilla Y León. Limita al norte con Asturias y Cantabria, al oeste con Galicia, al sur con Portugal y Zamora y al este con Valladolid y Palencia.
La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A. con la categoría de carne de 1ª A.
Según el Reglamento se considera:
Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana medio-lateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semi-membranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.
Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo glúteo-bíceps. El peso mínimo es de 10 kg.
Babilla: pieza de forma ovoide integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también gastronomía para cocinarlo a la plancha.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también gastronomía para cocinarlo a la plancha.
Al corte, la cecina tiene las tonalidades de color por las que pasa la carne de cecina, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presenta un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.Se presenta, según el despiece, como:
Tapa: con un peso mínimo de 4 kg.
Contra: con un peso mínimo de 5 kg.
Babilla: con un peso mínimo de 3,5 kg.
Cadera: con un peso mínimo de 3 kg
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.
Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.
La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
El perfilado: es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.
El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y una Humedad Relativa entre 80 y 90%.
Transcurrida esta fase, las piezas son lavadas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
Posteriormente se colgarán las piezas en secaderos, en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una Humedad Relativa del 75% - 80%. En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración, no siendo inferior a 7 meses.
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